Resep ayam betutu asli dari orang Bali tidak bergantung pada satu atau dua rempah. Kekuatan rasanya berasal dari perpaduan bawang, cabai, kunyit, jahe, lengkuas, kencur, kemiri, ketumbar, serai, daun jeruk, terasi, dan minyak kelapa. Masyarakat Bali mengenal susunan bumbu lengkap tersebut sebagai base genep atau basa genep.
Ayam betutu menjadi salah satu hidangan Bali yang mudah dikenali melalui warna kuning kecokelatan, aroma rempah yang kuat, dan daging yang sangat empuk. Sajian ini menggunakan ayam utuh yang dilumuri serta diisi bumbu lengkap khas Bali. Ayam kemudian dibungkus daun pisang dan dimasak perlahan sampai bumbunya menembus serat daging.
Ayam betutu dahulu erat dengan kegiatan keagamaan dan jamuan bersama. Hidangan ini dibuat menggunakan ayam atau bebek dengan bumbu jangkep, lalu disajikan setelah proses persembahan maupun dalam kegiatan sosial. Seiring perkembangannya, betutu masuk ke rumah makan dan menjadi salah satu hidangan Bali yang paling banyak dicari wisatawan.
Betutu Bali Mengandalkan Bumbu yang Benar Benar Lengkap
Ciri ayam betutu terletak pada base genep yang digunakan dalam jumlah melimpah. Ayam tidak hanya dibaluri pada bagian kulit. Bumbu juga dimasukkan ke rongga perut, diselipkan di bawah kulit, dan dimasak bersama cairan agar rasa rempah tersebar hingga bagian daging terdalam.
Base genep tidak selalu memiliki ukuran yang sama di setiap rumah. Sebagian keluarga menambahkan cabai lebih banyak, sedangkan keluarga lain menonjolkan kencur, kunyit, atau terasi. Meski ukurannya dapat berubah, susunan utamanya tetap mempertemukan rimpang, bawang, cabai, kemiri, rempah kering, dan bahan beraroma.
Dalam masakan Bali, bumbu lengkap tidak harus dihaluskan sampai menyerupai pasta yang sangat lembut. Sejumlah pembuat betutu memilih mencincang atau merajang bahan dengan ukuran kecil. Teknik tersebut menghasilkan tekstur bumbu yang masih terasa ketika disantap.
Sumber resmi pariwisata Indonesia menjelaskan bahwa ayam betutu dibuat dari ayam utuh yang diisi dan dilumuri bumbu khas, kemudian dikukus atau dipanggang perlahan dalam balutan daun pisang. Proses panjang membantu daging menjadi lunak dan membuat bumbu terserap lebih dalam.
“Menurut penulis, keaslian ayam betutu bukan ditentukan oleh tingkat pedas semata, melainkan oleh kelengkapan rempah dan kesabaran selama memasaknya.”
Memilih Ayam Kampung untuk Rasa yang Lebih Kuat
Ayam kampung menjadi pilihan yang sering digunakan karena rasa dagingnya lebih kuat dan tidak mudah hancur selama dimasak lama. Seratnya lebih padat daripada ayam pedaging, sehingga cocok menjalani proses pengukusan atau pemanggangan selama beberapa jam.
Untuk enam sampai delapan porsi, gunakan satu ekor ayam kampung dengan berat sekitar 1 sampai 1,2 kilogram. Pilih ayam yang masih segar, tidak berbau tajam, warna kulitnya merata, dan permukaan dagingnya tidak berlendir.
Ayam pedaging tetap dapat digunakan ketika ayam kampung sulit ditemukan. Namun, waktu memasaknya perlu dikurangi karena daging ayam pedaging lebih cepat lunak. Ayam dengan berat terlalu besar juga kurang disarankan sebab bagian dada membutuhkan waktu lebih panjang untuk menyerap bumbu.
Sebelum dibumbui, buang bagian lemak berlebih di sekitar rongga perut. Cuci ayam di bawah air mengalir, lalu tiriskan sampai permukaannya tidak terlalu basah. Cairan yang berlebihan dapat membuat bumbu sulit melekat pada kulit.
Bahan Utama Ayam Betutu untuk Enam Porsi
Komposisi bahan perlu disiapkan sejak awal karena proses memasak akan berjalan cukup panjang. Sejumlah bahan dapat disesuaikan, terutama jumlah cabai dan garam. Meski demikian, rimpang utama sebaiknya tidak dihilangkan karena masing masing memberikan aroma yang berbeda.
Bahan utamanya terdiri dari:
- Satu ekor ayam kampung dengan berat sekitar 1 sampai 1,2 kilogram
- Dua buah jeruk limau atau satu buah jeruk nipis
- Dua sendok teh garam
- Satu sendok teh gula aren yang disisir
- Empat sendok makan minyak kelapa
- Empat lembar daun salam
- Enam lembar daun jeruk
- Empat batang serai
- Dua lembar daun pisang berukuran besar
- Daun singkong rebus secukupnya bila ingin membuat isian
- Air secukupnya untuk mengukus
Minyak kelapa memberi aroma yang lebih dekat dengan masakan Bali. Minyak goreng biasa tetap dapat dipakai, tetapi keharumannya akan sedikit berbeda. Gula aren digunakan dalam jumlah kecil untuk menyeimbangkan rasa asin, pedas, pahit, dan hangat dari rimpang.
Daun singkong bukan bahan yang wajib digunakan. Beberapa olahan rumahan memasukkan daun singkong berbumbu ke rongga ayam. Isian tersebut menyerap sari ayam dan base genep selama dimasak, kemudian disajikan sebagai pelengkap.
Susunan Base Genep untuk Ayam Betutu
Bumbu ayam betutu membutuhkan bahan yang cukup banyak, tetapi sebagian besar mudah ditemukan di pasar tradisional. Bawang merah biasanya digunakan lebih banyak dibandingkan bawang putih agar bumbu memiliki rasa gurih dan sedikit manis setelah matang.
Siapkan bahan base genep berikut:
- Lima belas butir bawang merah
- Delapan siung bawang putih
- Sepuluh buah cabai merah keriting
- Sepuluh sampai dua puluh buah cabai rawit merah
- Enam butir kemiri yang telah disangrai
- Empat sentimeter kunyit bakar
- Empat sentimeter jahe
- Enam sentimeter lengkuas
- Empat sentimeter kencur
- Tiga batang serai, ambil bagian putihnya
- Satu sendok makan ketumbar sangrai
- Setengah sendok teh merica butiran
- Seperempat sendok teh jintan
- Setengah sendok teh pala bubuk
- Satu sendok teh terasi bakar
- Satu sendok teh garam
- Setengah sendok teh gula aren
Jumlah cabai rawit dapat dikurangi menjadi lima buah untuk rasa yang lebih ringan. Ayam betutu khas Gilimanuk dikenal lebih pedas, sementara olahan dari rumah tangga lain dapat terasa lebih gurih dan harum. Perbedaan tersebut menunjukkan bahwa betutu memiliki sejumlah gaya penyajian di Bali.
Merajang Bumbu Memberikan Tekstur Khas
Bahan base genep dapat diolah menggunakan ulekan, blender, atau pisau. Untuk memperoleh tekstur yang lebih menyerupai bumbu rajang Bali, bawang, cabai, kunyit, jahe, lengkuas, kencur, dan serai dicincang sangat halus.
Ketumbar, merica, jintan, kemiri, dan terasi dapat dihaluskan menggunakan ulekan. Setelah itu, campurkan dengan bahan yang telah dirajang. Cara ini menghasilkan bumbu yang tidak sepenuhnya lembut, tetapi mudah menempel pada ayam.
Penggunaan blender dapat mempercepat pekerjaan. Masukkan semua bahan dan tambahkan sedikit minyak kelapa agar pisau berputar dengan lancar. Hindari menuangkan terlalu banyak air karena bumbu akan membutuhkan waktu lebih lama untuk matang.
Bumbu yang masih mentah memiliki aroma rimpang cukup tajam. Karena itu, base genep perlu ditumis sebelum dilumurkan pada ayam. Penumisan juga membantu minyak membawa aroma rempah ke seluruh bagian daging.
Menumis Base Genep Sampai Harumnya Keluar
Panaskan empat sendok makan minyak kelapa menggunakan api kecil. Masukkan base genep, lalu aduk perlahan agar bagian dasar tidak terbakar. Tambahkan dua lembar daun salam, tiga lembar daun jeruk, dan satu batang serai yang telah dimemarkan.
Tumis selama sekitar 12 sampai 15 menit. Bumbu matang ditandai oleh warna yang lebih pekat, aroma bawang yang tidak lagi mentah, serta minyak yang mulai terlihat di bagian pinggir wajan.
Tambahkan garam dan gula aren, lalu cicipi sedikit bumbunya. Rasanya harus cukup kuat karena bumbu akan digunakan untuk melapisi seekor ayam utuh. Apabila rasanya terlalu tajam, tambahkan satu atau dua sendok makan air dan lanjutkan memasak sampai air berkurang.
Angkat bumbu dan biarkan sampai hangat. Jangan langsung melumurkan bumbu panas pada ayam karena suhu tinggi dapat membuat permukaan daging mulai matang sebelum proses pembungkusan.
Melumuri Ayam agar Bumbu Masuk hingga Bagian Dalam
Lumuri ayam dengan air jeruk limau dan sedikit garam. Remas permukaannya secara perlahan, kemudian diamkan selama 15 menit. Air jeruk membantu mengurangi aroma amis dan memberikan kesegaran ringan.
Ambil sekitar dua pertiga base genep untuk melumuri ayam. Usapkan bumbu pada kulit, bagian bawah sayap, paha, punggung, dan rongga perut. Gunakan tangan bersih agar bumbu dapat ditekan ke setiap lipatan.
Kulit pada bagian dada dan paha dapat dilonggarkan secara hati hati menggunakan jari. Masukkan sedikit bumbu di antara kulit dan daging. Langkah ini membantu bagian dada yang tebal memperoleh rasa lebih kuat.
Sisa bumbu dimasukkan ke rongga ayam. Apabila menggunakan daun singkong, campurkan daun yang telah direbus dan diperas dengan beberapa sendok bumbu. Masukkan campuran tersebut ke dalam rongga, lalu rapatkan menggunakan tusuk gigi atau lidi bersih.
Diamkan ayam berbumbu di dalam lemari pendingin selama paling singkat dua jam. Hasilnya akan lebih baik apabila didiamkan selama enam hingga delapan jam dalam wadah tertutup.
Daun Pisang Menahan Uap dan Aroma Rempah
Daun pisang memberikan aroma khas sekaligus menjaga kelembapan ayam. Sebelum digunakan, layukan daun di atas api kecil atau rendam sebentar dalam air panas. Daun yang telah layu menjadi lebih lentur dan tidak mudah robek ketika dilipat.
Bentangkan dua lapis daun pisang. Letakkan dua lembar daun salam, tiga lembar daun jeruk, dan satu batang serai yang dimemarkan pada bagian tengah. Taruh ayam di atas susunan tersebut.
Oleskan sisa bumbu pada permukaan ayam. Bungkus ayam dengan rapat, lalu ikat menggunakan tali dapur atau sematkan lidi pada bagian lipatan. Pastikan tidak ada bagian yang terbuka lebar agar uap dan cairan bumbu tetap tertahan.
Apabila daun pisang berukuran kecil, gunakan tiga sampai empat lapis. Aluminium foil dapat dipakai sebagai lapisan luar untuk mencegah cairan keluar, tetapi daun pisang sebaiknya tetap bersentuhan langsung dengan ayam.
Teknik Kukus Menghasilkan Daging yang Sangat Lembut
Siapkan panci kukusan besar dan panaskan air sampai menghasilkan uap. Letakkan ayam terbungkus di atas rak kukusan. Pastikan air tidak menyentuh bungkusan dan jumlahnya cukup untuk proses memasak panjang.
Kukus ayam kampung selama sekitar dua setengah sampai tiga jam menggunakan api sedang. Periksa jumlah air setiap 40 menit. Tambahkan air panas apabila volumenya mulai berkurang agar suhu kukusan tetap stabil.
Ayam pedaging biasanya cukup dikukus selama satu setengah sampai dua jam. Waktu yang terlalu panjang dapat membuat dagingnya terlepas seluruhnya dari tulang dan sulit disajikan dalam bentuk utuh.
Setelah matang, matikan api dan diamkan ayam di dalam kukusan selama 15 menit. Masa istirahat membantu cairan di dalam bungkusan kembali terserap oleh daging. Buka daun secara perlahan karena uap panas akan keluar dari bagian lipatan.
Pemanggangan Memberikan Aroma Betutu yang Lebih Tua
Teknik tradisional betutu menggunakan pemanasan panjang dalam bungkusan daun, termasuk pengolahan dengan bara atau sekam. Pada dapur rumah, karakter tersebut dapat didekati dengan mengukus ayam terlebih dahulu, lalu memanggangnya sebentar.
Setelah ayam selesai dikukus, pindahkan bungkusan ke loyang. Panggang dalam oven bersuhu sekitar 190 derajat Celsius selama 20 sampai 30 menit. Buka sedikit lapisan paling atas pada sepuluh menit terakhir agar permukaan ayam memperoleh warna kecokelatan.
Ayam juga dapat dibakar di atas panggangan arang. Gunakan panas sedang dan letakkan ayam tetap dalam balutan daun pisang. Balik bungkusan secara perlahan agar panas tersebar tanpa membuat daun langsung habis terbakar.
Proses pemanggangan tidak bertujuan mengeringkan daging. Tahap tersebut hanya memperkuat aroma daun, rempah, dan sedikit sentuhan asap. Cairan yang terkumpul di dalam daun sebaiknya disimpan untuk disiramkan kembali saat penyajian.
“Betutu yang baik tetap berair ketika dibuka, tetapi bumbunya melekat kuat dan tidak terasa seperti kuah encer.”
Membuat Ayam Betutu Tanpa Oven dan Kukusan Besar
Keterbatasan peralatan tidak menghalangi pembuatan ayam betutu. Ayam dapat dimasak di dalam panci tebal dengan metode ungkep. Letakkan ayam berbumbu ke dalam panci, lalu tambahkan sekitar 400 mililiter air.
Tutup panci dan masak menggunakan api kecil selama satu setengah sampai dua setengah jam. Balik ayam setiap 30 menit agar seluruh bagian terkena cairan bumbu. Gunakan gerakan hati hati karena daging akan semakin lunak.
Saat air hampir habis, biarkan bumbu mengental dan menempel pada permukaan ayam. Tambahkan sedikit air panas apabila ayam kampung masih terasa keras. Hindari api besar karena bagian dasar bumbu mudah gosong.
Setelah ayam empuk, pindahkan ke wajan datar yang telah dilapisi daun pisang. Panggang menggunakan api sangat kecil selama sekitar 15 menit sambil ditutup. Cara ini membantu mengeluarkan aroma daun tanpa memerlukan oven.
Pelengkap yang Cocok untuk Ayam Betutu
Ayam betutu dapat disajikan bersama nasi putih hangat dan sayuran. Rasa ayam yang kaya membutuhkan pelengkap dengan rasa segar, renyah, atau sedikit asam agar setiap suapan tidak terasa terlalu berat.
Pelengkap yang umum disandingkan dengan betutu antara lain:
- Plecing kangkung
- Kacang tanah goreng
- Sambal matah
- Sambal embe
- Lawar sayur
- Telur pindang
- Sate lilit
- Mentimun segar
- Nasi putih
Plecing kangkung memberikan rasa pedas segar, sementara kacang goreng menambahkan tekstur renyah. Sambal matah menghadirkan aroma serai, bawang merah, cabai, dan minyak kelapa yang sesuai dengan bumbu ayam.
Ketika ayam sudah dibuat sangat pedas, jumlah sambal pendamping sebaiknya dibatasi. Sajikan sambal dalam wadah terpisah agar setiap orang dapat menyesuaikan tingkat kepedasan.
Membuat Sambal Matah sebagai Pendamping
Sambal matah dapat disiapkan ketika ayam hampir matang. Bahan yang dibutuhkan adalah sepuluh butir bawang merah, sepuluh cabai rawit, dua batang serai, empat lembar daun jeruk, setengah sendok teh terasi bakar, setengah sendok teh garam, satu buah jeruk limau, dan empat sendok makan minyak kelapa.
Iris bawang merah, cabai, serai, dan daun jeruk setipis mungkin. Masukkan seluruh bahan ke dalam mangkuk, lalu tambahkan garam serta terasi. Remas ringan menggunakan tangan bersih agar aromanya keluar.
Panaskan minyak kelapa sampai cukup panas, kemudian siramkan ke campuran sambal. Aduk rata dan tambahkan air jeruk limau. Sambal matah sebaiknya dibuat mendekati waktu makan agar bawang tetap segar dan tidak terlalu layu.
Minyak tidak perlu dituangkan dalam keadaan berasap. Suhu yang terlalu tinggi dapat membuat bawang matang seluruhnya dan menghilangkan ciri segar sambal.
Cara Menyajikan Ayam tanpa Merusak Bentuknya
Ayam yang telah dimasak lama sangat mudah hancur. Pindahkan ayam dari daun pisang menggunakan dua spatula lebar. Jangan mengangkatnya hanya dari bagian paha atau sayap karena tulangnya dapat terlepas.
Letakkan ayam di atas piring besar yang telah dialasi daun pisang. Siramkan sari bumbu dari dalam bungkusan ke permukaan ayam. Tambahkan sedikit bawang goreng apabila menyukai aroma yang lebih gurih.
Ayam dapat disajikan utuh atau dipotong menjadi enam sampai delapan bagian. Untuk sajian keluarga, bentuk utuh terlihat lebih menarik. Untuk rumah makan atau acara dengan banyak tamu, pembagian sejak awal membuat setiap orang lebih mudah mengambil bagian.
Daging dada sebaiknya disiram lebih banyak sari bumbu karena bagian tersebut lebih mudah kering. Daun singkong yang berada di rongga ayam dapat dikeluarkan dan diletakkan di sisi piring.
Menyimpan dan Memanaskan Betutu agar Tetap Lembap
Ayam betutu yang belum habis perlu didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke lemari pendingin. Simpan ayam bersama bumbu dan sari masaknya dalam wadah tertutup agar daging tidak kehilangan kelembapan.
Saat akan disajikan kembali, kukus ayam selama sekitar 20 menit. Cara ini lebih baik daripada menggoreng karena daging tetap lembut dan bumbu tidak terbakar. Tambahkan satu atau dua sendok makan air jika sari bumbunya terlalu kental.
Ayam juga dapat dipanaskan di dalam oven menggunakan wadah tertutup. Berikan sedikit air pada bagian dasar, lalu panaskan sampai seluruh bagian ayam terasa hangat.
Untuk penyimpanan lebih panjang, ayam dapat dipotong sesuai porsi dan dibekukan bersama bumbunya. Cairkan perlahan di dalam lemari pendingin sebelum dipanaskan. Pisahkan sambal matah dan sayuran karena keduanya lebih baik dibuat dalam keadaan segar.